El Huitlacoche

El huitlacoche, una deformación -hongo- del maíz, considerado por los antiguos habitantes del continente americano como el excremento de los dioses, y se le atribuían cualidades divinas, considerado en Estados Unidos como una plaga hasta que se conocieron sus valores alimenticios y grandes cualidades gastronómicas.

En México existen unas 200 especies comestibles de hongos de las que el champiñón y las setas encabezan la lista, más sin embargo, en la región central de México se consume un hongo de color particular y sabor característico que es un legado de cocina tradicional que viene de la época prehispánica, en la que se le consideraba un manjar de reyes: el huitlacoche.

Su nombre proviene del náhuatl y significa suciedad dormida o suciedad del cuervo; el huitlacoche (Ustilago maydis) es también un regalo del maíz pues el hongo crece en las mazorcas expuestas a la lluvia y la humedad como una agalla de color blanquecino que se va oscureciendo conforme madura, debe ser antes de la maduración cuando es comestible y se debe cosechar.

Contrario a la imagen que tienel -que puede parecer desagradable-, el huitlacoche tiene un sabor que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha dado a conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca, ampliamente consumido en el Estado de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz y Michoacán, el huitlacoche es parte de la cocina popular, en la actualidad los chefs mexicanos exploran su uso en salsas y fusionándolos con otros ingredientes.

Además de los aportes nutricionales en términos de antioxidantes, aceites esenciales y fibra, el huitlacoche es un ingrediente que cobra vida de nuevo, pero sobre todo valor dentro de la gastronomía nacional y se infiltra con éxito en las de otros paísesen donde se populariza, pero sobre todo se aprecia màs que en nuestro Mèxico actual por sus características únicas -incluido su color negro-; este hongo mexicano bien merece una nueva oportunidad, un bocado al menos, libre de prejuicios, para saborear todo lo que tiene que dar y ofrecer en diferentes y variados platillos que van desde cremas, flanes, rellenos y muchas cosas màs que ya veremos

Fuente: Lulú Padilla / Tenemos Todo el Derecho a Saber Que Comemos

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CIAM Mariposas Iztacalco
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Agrícola Oriental, CDMéx

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Auditorio Josefina García Quintanar del Polifórum Carlos Martínez Balmori de la UAEH
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Mineral de la Reforma, Hgo

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Alternatos Centro de Capacitación y Trabajo Sustentable
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San Cristóbal de las Casas, Chis.

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Templo de la Diosa, casa NosAmo Colectivo
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Playa del Carmen, Q.R.

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Sta María la Ribera, CDMéx

23
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Atrás del Casino de los Burócratas
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Villa de Álvarez, Col.

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Universidad Obrera de México "Vicente Lombardo Toledano"
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Cinestav Cede Sur Departamento de Farmacobiologia
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Jardín Botánico de la UAGro, Chilpancingo, Gro.
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Chilpancingo, Guerrero

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Eco-aldea Sembrando Vida
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Mazatlán, Sin.

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San Mateo del Mar, Oax.

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Instituto Ná Luum México
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San Cristobal de las Casas, Chiapas

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Universidad Obrera de México "Vicente Lombardo Toledano"
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Centro Histórico, CDMéx

26
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UAM Xochimilco, Auidtorio Vicente Guerrero
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Los Colorines, CDMéx

27
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Granja Tequio
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Atlixco, Pue.